第十三届中国饭店文化节期间，协会联合美团酒店、华客发布了《2024饭店业高质量发展案例汇编》。案例汇编按照高端酒店餐饮品牌案例、品质饭店创新案例、亲子酒店人气案例、酒店国货潮品品牌案例、酒店健康消费品牌案例等五大主题，共挑选了50家有规模、有特色的企业，把它们行之有效的方法、可以借鉴的经验编辑成，在文化节的高质量发展大会上，还邀请部分案例企业现场分享。

　　今日分享的是2024高端酒店餐饮品牌案例：苏州南园宾馆。5月15-18日协会将走进苏州南园宾馆，邀请总经理樊荣团队及中国饭店协会客座讲师田磊授课，探寻南园宾馆的预算管理、成本管控、特色餐饮、数字化赋能。（点击跳转课程详情）

　　苏州南园宾馆成立于1952年。作为有着72年悠久历史的苏州国宾馆，她见证了历史发展的风云激荡，见证了“小康”梦想的逐渐远航，是苏州政务接待的一面旗帜，是苏帮菜传承与发展的主要窗口，也是江苏地区唯一一家列入“全球历史酒店成员”名录的五星级酒店。今天的南园宾馆，以苏州仿古建筑为主要特色，以“唯一可以入住的苏州园林”为最大亮点，每一位员工都致力于为客人传递爱与美好。

　　南园宾馆占地68亩，拥有各类客房235间/套，包括总统套房、跃层套房、行政楼层、蒋家别墅，精心设计，设施完善，舒适温馨，装饰典雅。大型多功能厅飞泉厅气势恢宏，色调贵气，可容纳400人同时用餐，足以胜任各种盛大宴会、会议。SOO荷1929餐厅、忆江南西餐厅、12间以苏州小巷命名的豪华包厢，提供优雅的就餐氛围和不同风味的中、西佳肴。而面向本地市场的江南人文早茶和宴杨楼苏式面馆，大厨巧手精制的传统经典面点，可以零距离体验闲适、典雅的苏式生活。

　　优美的园林环境，深厚的历史底蕴，专业的服务设计，暖心的服务文化和不时不食的餐饮特色，为南园宾馆赢得了市场与口碑。2020年开始，南园宾馆提出生活方式、品质等核心发展理念，为消费者打造符合时代审美的酒店形象，入住苏州园林式宾馆，体验江南生活方式，营造全新食宿生活场景，感受江南文化气息，承载着72载芳华的南园宾馆或将成为旅游住宿与餐饮业消费升级新的风向和引领。

　　悠久的历史、深厚的文化底蕴，给了南园宾馆充足的底气。然而在这个快速变化的时代，用户需求也在悄然变更，各种新营销方式、科技手段层出不穷...在新与旧的碰撞中，一味“守旧”并非生存之道。

　　南园致力于传递江南生活方式，将原有的餐饮部切分为十全雅宴、SOO荷1929、宴杨楼面馆、园林喫茶所、忆江南涮涮锅、南园一品包六大门店，打造苏式生活十二时辰，结合文化导游服务，让客人化身为“老苏州”获得沉浸式的入住体验。通过餐饮业态的丰富，改变了南园宾馆高端星级酒店的传统形象，深耕本地抓住下沉市场的发展机遇，扩大南园宾馆在苏州市场的品牌知名度与获客新渠道。

　　SOO荷1929零点餐厅在延续餐厅中夏日赏荷的传统体验的基础上，结合每季新出的时令新菜以及富有仪式感的早茶文化，为客人呈现“琴棋书画诗酒花”的江南人文之美。

　　在苏州吃面是一种生活态度，疫情期间利用宾馆闲置二楼门面房开设的面向社会大众的宴杨楼面馆，以品质与口碑取胜，早、午两市全年营收400万元，GOP率30%。

　　春节期间，酒店举办“其乐龙龙，玩转新春”游园活动，用餐客人可以现场体验皮影戏、糖画、迎春纳福和捏面人等非遗传统年俗活动，西餐厅百年香樟树下围炉煮茶闻花香，清代佛楼善庆禅院内抄经祈福品素点，营造了喜庆祥和的美好感受。

　　随着消费人群的结构逐渐发生变化，南园宾馆慢慢从自身的存量市场下手，通过品牌的加速升级、布局，寻求更多的市场份额。通过对南园品牌的不断解读，打造复古、摩登、童趣的南园，设计出符合针对不同人群的个性化产品，满足宾客消费需求；同时通过“南园+”的合作模式，联合知名ID强强合作，推出联名早茶、糕点，打造品牌战略联盟。以“蒋纬国故居”为载体、为年轻用户设计的集国潮、社交、草坪于一体的民国洋楼婚礼，在小红书、抖音等平台取得巨大成功，2023年全年销售40档，带动了宾馆整体宴会市场的增长。

　　南园宾馆还联手杭州新侨饭店、绍兴咸亨酒店“六手联弹”，举办“流动的盛筵”美食活动，三座城市、三家酒店、三位大厨，将江南水乡的千载诗词风雅入馔，为三城的吃货们呈现了沉浸式江南风情的“美食之旅”。

　　72年的南园国宾接待，积淀了众多的国宴名菜佳线月份，中国新闻网关于当年基辛格下榻南园的新闻报道“基辛格蜜方：三顾苏州而不忘”，点击量66万+，南园年轻厨师团队在前辈大师指导下再现的“基辛格蜜方”这道南园名菜，春节七天销量50+。

　　今年三月，举办了以“守正创新，传承永恒”为主题的厨艺技能大赛，以赛促学，为年轻厨师团队提供展示才华、切磋技艺的平台。宾馆特邀三位资深中国烹饪大师担任评委并对所有参赛作品逐一进行点评与指导，33位一线厨师用精湛的厨艺和创新的思维为观众和评委们呈现了一场视觉与味觉的盛宴。

　　全面进入人效时代，是南园宾馆2024年的三大战略之一。将餐饮切分为六大门店的同时，井田制管理提上议事日程。南园宾馆有着72年历史，同样不乏充满干劲的年轻人。井田制管理叠加绩效考核，利用差异化激励全员内心原动力，提高工作积极性与组织绩效，为有能力、有想法的九零后、零零后提供了能干事、干成事的空间与平台。

　　厨房逐步改变现有相对传统的用工模式，探索从“人—岗匹配”向“人—工匹配”的转变。一方面，以宾馆厨师长牵头的“张伟苏帮菜烹饪技能名师工作室”作为宾馆餐饮产品总的研发中心，在通过挖掘南园国宴积淀再现“碧螺虾仁”、“基辛格蜜方”、“孔雀桂鱼”等“南园十大名菜”的同时，设计符合客户需求和时代审美的产品，通过制定成本卡，实现产品制作的标准化，菜肴总数控制在100道之内。另一方面，将原分属于中、西餐厅和宴杨楼面馆的冷菜、点心岗位进行整合，成立冷菜与点心两大制作中心，作为各大门店的统一供应平台，优质产品互通的同时，实现人员优化，提升人效比。

　　缺乏有效成本管控的酒店，极易造成浪费，星级酒店的餐饮板块往往给人以“成本中心”的形象，南园宾馆过去也仅有50%出头的毛利率。2021年，南园宾馆引进了智能化餐饮管理系统，通过十天一盘点、十天一分析，实现前端到后台每一个环节的透明化、数据化，浪费问题得以控制，在保证客户端体验的同时，餐饮的毛利提升了10%。

　　数字化工具，关键是数字化的思维，数字化的目的是离客户更近。厨房对每月点菜数据进行分析，淘汰点击率低及反馈不佳的菜品，并以此作为厨师考核依据，推动客人满意度提升的同时反推厨师推陈出新，提升菜品品质。使用数字化管理后，南园餐饮团队从模式、方式到团队状态都发生了变化，通过将包厢配菜改为服务点菜，库存从人为控制到数据控制，团队的思维正在从感性思维向理性思维转变。

　　2023年，南园宾馆餐饮团队抓住疫情后旅游市场强劲反弹的机会，主动拓展经营业务，不断提升服务品质，营收超过了2018年的同期水平。2024年，面对经济下行与消费降级等不确定因素，南园餐饮将全面对标2017年各项经营指标与先进同行的成功经验，全力打造团结、自信、专业、高效的南园餐饮团队。